núm. 33  |  any 2016  

«Els nostres estudiants no són cuiners»

El curs 2015-16 fou l’any d’estrena del grau en Ciències Gastronòmiques, una miscel·lània de ciències bàsiques, tecnologia, economia, legislació, nutrició i cuina. A hores d’ara sols hi ha 5 graus més, en tot l’estat, vinculats a les ciències culinàries i gastronòmiques i tots són privats o adscrits privats. La Universitat de València és la única universitat pública que l’imparteix i, per a fer-ho, disposa de la col·laboració de diversos departaments així com d’institucions externes relacionades amb el món de la restauració i de l’hostaleria. Uns estudis innovadors, que estan molt de moda i que no són el que molta gent es pensa.

Eva Llorenç | Fotografies: Miguel Lorenzo

Entrevistats: Carla Soler Quiles, professora del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal de la Facultat de Farmàcia i coordinadora del grau en Ciències Gastronòmiques, i Gregorio Arranz Blanco, estudiant de 2n curs de Ciències Gastronòmiques i professor d’Hostaleria en una escola privada.

A què va respondre la creació d’aquests estudis? Per què un grau al voltant de la gastronomia?

CARLA SOLER. És la resposta al sector de la restauració i als professionals de la gastronomia. Fa uns anys, en uns cursos de manipuladors d’aliments que feia la Facultat de Farmàcia, els participants ens transmeteren una necessitat de formació major de la que tenien i així va sorgir la idea del grau. Els cicles formatius relacionats estan bé però tenen les seues limitacions i es quedaven curts, així és que algunes persones continuaven amb els graus en Ciència i Tecnologia dels Aliments o amb Nutrició Humana i Dietètica, però no eren exactament el que buscaven.

Al conjunt de l’estat, la resta d’universitats que imparteixen un grau semblant l’adscriuen a la branca de Ciències Socials i Jurídiques, tot i que tenen algunes assignatures de Ciències. A la Universitat de València està adscrit a la branca de Ciències, dins la Facultat de Farmàcia, per què i quines repercussions hi té?

CARLA. Nosaltres entenem que la Facultat de Farmàcia és el centre més idoni perquè ja tenia dos graus afins al tema de l’alimentació i de la gastronomia, llavors la decisió d’adscriure’l a la branca de Ciències era la més natural. Però al mateix temps és un grau multidisciplinari en què intervenen departaments de les facultats d’Economia, Dret, Farmàcia, Física, Química i, fins i tot, la Universitat Politècnica de València col·labora amb nosaltres en algunes assignatures.

Anàlisi de dades, Biologia animal i vegetal, Física, Química, Química biològica i bioquímica, etc., són algunes de les assignatures que es troben en primer curs. Imposen una mica de respecte, no? Per què tanta física, química i biologia?

CARLA. Des del punt de vista administratiu, hem d’incloure una sèrie d’assignatures de formació bàsica pròpies de la branca de Ciències. A més, és un grau que ha de tenir una base d’estudis generals per a després entrar en matèria.

GREGORIO ARRANZ. Des del punt de vista de l’estudiantat, de seguida li trobes l’aplicació directa al camp de la gastronomia i reconeixes la importància que tenen. La gastronomia està envoltada de ciència. En una cuina hi ha física i hi ha química, si elabores un producte alimentari per traure’l a la venda també necessites aquesta base, de manera que és normal que el primer any t’ensenyen aquestes coses, perquè pugues entendre’n d’altres en els cursos següents.

A les assignatures més científiques, s’afegeixen d’altres de les àrees de l’economia i la gestió de l’empresa, la nutrició i la tecnologia d’aliments, i sols unes poques pròpiament de cuina. Quin perfil voleu dibuixar amb aquesta combinació?

CARLA. Els nostres estudiants no són cuiners, per això hi ha poques assignatures de cuina. Han de conèixer i entendre els processos, què es fa i com es fa dins una cuina, i han de ser capaços de fer algunes coses, però el seu camp d’actuació és més ampli i abasta tot el sector gastronòmic, des de la gestió, el muntatge, l’assessorament o la indústria alimentària.

S’ofereixen 50 places per curs que es cobreixen, però la nota de tall no és molt elevada (un 7,375 i un 7,304 al juliol de 2016 i 2015, respectivament). Us esperàveu més demanda? Com és l’estudiantat que entra en Ciències Gastronòmiques?

CARLA. Des de la Facultat, la demanda és la que ens esperàvem i, pel que fa al perfil de l’estudiantat que accedeix, intuíem que seria diferent. Ara per ara, en els dos anys d’activitat hem observat que molts dels estudiants no accedeixen a aquest grau en acabar el batxiller; són molts els qui han deixat passar uns anys, han fet algun cicle formatiu o ja s’han iniciat en el món laboral i decideixen continuar fent camí apostant per Ciències Gastronòmiques, així és que la nota, tot i que es cobreixen les places, respon a un perfil més divers.

GREGORIO. Al meu parer, el camp professional dels graduats i graduades en Ciències Gastronòmiques és un camp que té un component vocacional alt i no tot el món, tinga la nota d’accés que tinga, és capaç de mantenir el ritme de treball d’una empresa de gastronomia o d’entendre la complexitat de l’elaboració d’un producte.

Sabeu quin percentatge d’estudiantat prové de cicles formatius?

CARLA. Al voltant d’un 15% prové dels cicles formatius de grau superior relacionats amb la restauració i l’adaptació és bona, tot i que en algunes matèries s’han d’esforçar una mica més. D’altra banda, els qui vénen del batxillerat, segons la modalitat, també han de fer un esforç en unes assignatures o en altres, perquè tenim de tot un poc.

GREGORIO. Jo provinc d’un cicle formatiu de grau superior en Restauració i a més, fa 18 anys que hi treballe, des de grum d’hotel, passant per cambrer en restaurants i càterings, i actualment sóc professor d’Hostaleria en una escola privada. De les assignatures de primer em van costar més les de ciències, però en cap cas han sigut un obstacle, res que no es puga superar amb una mica de constància. I jo compagine els estudis amb la feina.

Per què vau triar aquest grau?

GREGORIO. Per a mi és molt important ara que sóc docent, saber de què estic parlant quan tracte un tema i fer-ho amb propietat. Molts dels conceptes i de la formació que s’aconsegueix amb uns estudis de nivell mitjà no són prou; en necessitem una base major. Amb el grau aprens a discriminar i veus que algunes de les coses que donaves per fetes no tenen massa lògica i d’altres són pura mitologia o ficció, com per exemple la terminologia que s’utilitza en alguns programes de televisió culinaris, on sovint es fa un ús incorrecte tant del vocabulari com d’algunes tècniques que s’hi apliquen. Per exemple, cuinar a baixa temperatura està molt bé, però s’ha de garantir la seguretat alimentària, i així amb tot…

Els últims anys hem assistit a un desenvolupament espectacular de tot el que té a veure amb la cuina i la gastronomia (estrelles Michelin, programes de televisió, xefs investits honoris causa per les universitats, etc.). Encerta qui es pensa que el grau en Ciències Gastronòmiques és un Màster Chef?

GREGORIO. No! La primera raó és que la formació i la preparació que tindrà una persona quan acabe aquest grau serà diferent i més completa de la de molts cuiners que ixen en la televisió o que tenen blogs molt populars. Res és tan fàcil com sembla; si jo faig servir nitrogen, el nitrogen congela però roman, i hem de saber com i per què. D’altra banda, la cuina queda molt bé per a fer un xou, però són més importants la seguretat i la qualitat alimentàries, així és que les coses s’han de fer amb fonament.

CARLA. En absolut! I sí que és cert que hi ha gent que no sap molt bé a què ve.

Quines expectatives teníeu quan vau iniciar aquest grau? Estan acomplint-se?

GREGORIO. Volia formar-me més i ho estic fent. A escala laboral, una millor formació em dóna més seguretat i més coneixements per a fer classe. D’altra banda, estic coneixent moltes eines que em serviran per a indagar pel meu compte i no perdre’m, i està el tema de la creativitat, que és un altre dels punts forts d’aquesta titulació.

On és té previst que es facen les pràctiques externes (18 crèdits en 4t curs)?

CARLA. La idea en què estem treballant és oferir diversos establiments dins el món de la indústria i també de la restauració: indústries on es fa innovació de productes, empreses on es gestiona i distribueix la matèria primera, cuines col·lectives (restaurants, menjadors escolars, menjadors de residències, hotels), etc. Ara per ara, el grau ja disposa de la col·laboració del Centre de Turisme de la Generalitat Valenciana, de la Federació Empresarial d’Hostaleria de València, de l’Escola d’Hostaleria Gambrinus, de Mercavalència o dels Consells Reguladors de Denominacions d’Origen valencians, entre altres.

Heu començat ja amb els intercanvis Erasmus?

CARLA. Estem en segon curs i encara no hem començat. No serà fàcil, per la peculiaritat de la titulació i perquè molts dels centres que hi ha a l’estranger són privats, però ja hem establert contactes amb Itàlia i amb França.

Quines són les possibles eixides professionals d’aquest grau?

CARLA. Els futurs graduats i graduades gestionaran centres gastronòmics i altres establiments que tinguen a veure amb la gastronomia i l’hostaleria. Per exemple, gestionaran i organitzaran una cuina central (les compres, l’elaboració dels menús, el contacte amb els distribuïdors, etc.). I també treballaran en la indústria alimentària com a tècnics. Un/a nutricionista fa una dieta, però qui es capaç de dur-la a la pràctica en un menjador i traslladar-la a l’àmbit de l’empresa és precisament un graduat en Ciències Gastronòmiques, que pot resoldre tant la part culinària com l’empresarial.

GREGORIO.  Una eixida professional que jo trobe important és el pas del menjar tradicional i casolà a la indústria. Un/a tecnòleg/òloga d’aliments pot dissenyar un plat en un paper, però no sap transmetre el sabor característic d’aquest plat. Avui dia, és molta la gent que per falta de temps consumeix menjars ja elaborats, i poder encomanar a aquests plats preparats el gust de la cuina de sempre és fonamental per a tenir èxit. Això, precisament, ho pot fer un graduat/ada en Ciències Gastronòmiques, perquè té nocions de cuina i a més té els coneixements tècnics necessaris per a poder traduir aquesta recepta tradicional a un procés industrial sense perdre’n l’essència.